La acrilamida es una sustancia química que se forma durante el cocinado a altas temperaturas de alimentos que contienen almidón. Se produce por la reacción de Maillard, en la cual reaccionan azúcares y aminoácidos y está clasificada como probable carcinógeno (Grupo 2A) por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.

Tras el consumo de la acrilamida, el trato gastrointestinal la absorbe y la distribuye a todos los órganos donde se metaboliza. La acrilamida y su metabolito, la glicimida son genotóxicos y cancerígenos y su contenido debe estar controlado en los alimentos.

En un artículo publicado recientemente en la revista científica Potato Research, por investigadores de NEIKER, Centro de Investigación Agroalimentaria del País Vascose demuestra que el contenido de glucosa en patatas está altamente relacionado con la concentración de acrilamida y que el equipo biosensor portátil BIO 700 GLUCOSA es un método simple y rápido para predecir el contenido de acrilamida tras el procesado industrial de las patatas a través de la cuantificación de la glucosa.